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荚果蕨盐渍菜的加工

发布时间:2020-09-30 09:49:14 阅读: 来源:流程泵厂家

荚果蕨盐渍菜的加工

1、采收

5~6月,当荚果蕨的嫩叶长至15~30厘米时即可采收。选粗壮、鲜嫩、无病虫害、卷头紧密不开封的卷曲嫩叶,用镰刀割下,采后不要日晒,不挤压,当日采当日加工。

2、配制盐水

水盐比例为100:15,将水放入大锅,再放入盐,搅拌使盐溶解。为加速盐溶解,可适当加热。

3、漂烫

将盐水锅烧开,将挑好的菜放入锅内焯一下,漂烫时间约1分钟左右,并用棍翻动,使之充分均匀漂烫。当菜形固定、颜色鲜绿时,即可将菜捞出。

4、冷却

把菜放入流动的冷水中冷却。如无流动的冷水条件,可用几个盛清洁冷水的缸,把漂烫好的菜逐个倒缸,促其迅速冷却,直至凉透为止。

5、盐渍

将粒盐洗涤干净,按水盐比100:37配制成波美浓度22度的盐水。盐渍时,先在缸底撒2厘米厚的盐,然后一层菜一层盐的摆放,最上面撒2厘米厚的盐封顶,盖上板盖,压上石头,再灌满已配制好的22度盐水。

在盐渍过程中,要经常用波美比重计测定盐水的浓度。盐水浓度低,菜会腐烂变质,因此应及时加盐,使盐水浓度保持22度以上。一般盐渍20天左右即可装箱。

6、检查

盐渍好的成品,应粗壮、鲜嫩、无老化叶柄,叶形卷曲,色泽嫩绿,无杂质,无腐烂变质,无异味,无毛发。

成品分为二个等级,在符合上述条件下,不开卷的为一级品,卷头稍开展的为二级品。

7、包装一、二级品分别包装

先在桶底上铺2厘米厚的洗涤盐,按顺序摆满菜,最上层再铺2厘米厚的洗涤盐,灌满22度的盐水,扎好塑料袋,封好桶盖,密封,贴上标签即可放库内贮存或上市销售。

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